Probablemente les impresionaría saber cuántas veces en una semana nos preguntan si debemos o no hervir el agua para preparar un buen té.
Algunos de nuestros clientes nos señalan que lo hacen y que les gusta verterla recién hervida a su té, mientras otros algo más empoderados a través de lo que han leído por allí a través de Internet nos dicen con seguridad NOOOO!!!!!! El agua no debe hervir jamás…
Para aclarar este tema creo en primer lugar que la pregunta tiene que ser absolutamente re planteada y estar focalizada más bien en cuál es la temperatura apropiada para el té que queremos preparar más allá de si el agua debe o no ser hervida. Esto es lo que en primer lugar debe importarnos para preparar adecuadamente nuestros tés, pues esta variable resulta crítica al igual que el tiempo que dejamos que nuestro té se infusione para asegurar una preparación de calidad, y si ambos aspectos no los controlamos, hierva o no hierva el agua nuestro té no infusionará en plenitud.
Ahora bien, llegar a responder acerca de la veracidad de este mito implica que conozcamos los motivos por los cuales supuestamente el agua no debería hervir, y esto tendría que ver con el contenido de oxígeno presente en el agua el cual supuestamente debe mantenerse en una cierta proporción para no distorsionar el sabor del té preparado, y el alcanzar la temperatura de ebullición del agua supondría una disminución abrupta del contenido de oxígeno disuelto lo que afectaría en términos organoléptico el apreciado sabor de nuestro té. Esto supuestamente se debería a que la interacción del oxigeno disuelto en nuestro té suavizaría las sensaciones táctiles en boca provocadas por los taninos presentes en él de forma similar a como ocurre en el vino que por lo general se deja reposar abierto unos 15 minutos con este propósito, sin embargo en un té podemos controlar la concentración de taninos en la medida que conozcamos bien el té a preparar y sepamos seleccionar una adecuada temperatura de preparación y tiempo de infusión, lo que haría redundante o de poco valor el efecto que el contenido de oxigeno presente en el agua pudiera ejercer para suavizar los taninos de nuestra infusión.
Además, si analizamos en mayor detalle el comportamiento del oxígeno disuelto en el agua en la medida que esta empieza a calentarse nos daríamos cuenta de que aproximadamente un 80% del oxígeno que el agua puede retener se pierde ante una variación de temperatura desde cero hasta los 80 ºC, y veríamos al mismo tiempo que la perdida del 20% restante del oxigeno disuelto ocurre entre los 80° C y los 100 ºC, por lo tanto tomar un té con un agua recién hervida o muy hervida no dista mucho en relación al contenido de oxígeno que posee un agua que se encuentre a 80 ºC, ya que en ambos casos el contenido de oxigeno disuelto es muy muy bajo, aspecto que sumado al control que podemos ejercer sobre la intensidad de los taninos a través de una adecuada preparación nos hace disponer de argumentos suficientes para desmitificar la importancia del hervir o no hervir el agua para preparar nuestro té.
Nosotros recomendamos hervir el agua primero para que decanten bien las impurezas presentes en ella, y en segundo lugar para disponer de un tiempo de espera estandarizado tras el hervor que nos permita alcanzar de forma simple la temperatura adecuada de infusión dependiendo del tipo de té a preparar, aspecto en el que ahondaremos en una siguiente nota.
Muchos Saludos,
Alfredo Bravo A.
Sommelier de Té de R&B La Casa del Té
Fuente: http://www.engineeringtoolbox.com/air-solubility-water-d_639.html
Agregar un comentario